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A. 为什么羊肉有羊膻味甘肃 宁夏那边的就没有

为什么羊肉有羊膻味？
肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。
换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。
膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。
而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。
例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。
又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%，而在1岁时已增加到0.34%，5岁时其含量达到0.41%。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。
宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。
由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。羊肉有羊膻味，就是因为羊肉身上的脂肪里面含有一些物质，是散发这些气味的源泉。说明羊肉的脂肪含量比较高，如果甘肃那边的羊身上膻味比较少的话，说明他们的运动量比较多。身体脂肪含量比较少，所以膻味比较轻，也不能说没有。1 为什么羊肉有羊膻味？
肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。

换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。
拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。
而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。
例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%，而在1岁时已增加到0.34%，5岁时其含量达到0.41%。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。
2 为什么宁夏的羊没有膻味？
上面提到的阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊，可以从众多羊种中脱颖而出？
宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。

盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，堪称羊肉届的扛把子。
2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。
曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说当年就是苏武把羊带到了盐池的，并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。
传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。
很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。
盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。
由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中，发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法，也是经得起实证检验的。

而味美，自然也就价高，滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种，交配受到严格的保护，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，所以它不仅贵，还经常断货，就是这个原因了。
所以从以上几点可以看出，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏其他地方的滩羊肉，就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。

B. 羊肉的膻味怎么来的呢

羊肉膻味是从哪来的呢？ 首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》里，是用了挺长的进行阐述的。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味，例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，会说这样炒出来的菜特别“攀”（就是香的意思），也是基于这个原理。

不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。

C. 羊肉膻味好,还是不膻好

羊肉膻不膻，与羊品种、加工工艺、饲喂的水与牧草有直接的关系，不能简单地通过膻味来判断好坏。

膻味其主要成分来自羊肉中的短链脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等，不同成分比例会影响膻味大小，并且还与羊的品种、饲养方式以及饲料成分、饮用水的矿物质成分等有关。

另外，对羊肉膻味的不少研究中表明，羊肉膻味不仅是来自羊肉当中脂肪部分，还与羊反刍过程有关系。羊的食物被微生物再次消化时，由于食物成分，如蛋白质等，导致了膻味的形成并影响膻味大小。

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中国也是养羊大国，在北方的绵羊品种中，来自内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊与苏尼特羊；宁夏盐池、同心、石嘴山等地的滩羊，以及来自新疆和田、昌吉等多个地区的羊肉都很优质。

除了羊种与气候差异之外，这些好羊肉比较大的共同点是饲养地区牧草品种丰富，还包含多种中草药，水质也是盐碱度较高的天然矿泉水。也正因为此，这些地区的羊肉鲜香无膻，广受好评。

好羊肉的纯正羊味并不是膻味，而是淡淡的奶香气息，清炖下的清香带着鲜嫩——“肥而不腻、瘦而不柴、久煮不老”就是羊肉当中的高评价。

D. 为什么羊肉有羊膻味，而甘肃宁夏那边的就没有

首先，肉的标志性风味主要来自动物的脂肪组织。换句话说，如果有一种方法可以去除牛肉，猪肉和羊肉中的脂肪物质以进行烹饪，那么除了肌肉纤维的味道不同外，肉的味道几乎相同。回到羔羊，膻味是羔羊的招牌风味。主要来源是脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸。

而味美，自然价格高，沙滩羔羊比其他地方的羔羊贵一些。但这也与物种有关。盐池滩羊是受保护的物种，交配受到严格保护，盐池滩羊通常每年生一个孩子，一年生一个孩子，产量远远低于其他地方的其他羊。加上羔羊是一年内的小羊。如果被宰杀，它就不能继续繁殖。为了繁殖，必须具有相对较大的年龄。这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，因此，不仅昂贵，而且经常缺货，这就是原因。

适当的羊种，适当的草料就可以有肥美不膻的羊肉，所以不膻的羔羊并不是宁夏特有的，内蒙古，新疆等地区也有的。

E. 为啥北方吃的羊肉不膻，南方却很膻

你好，其实肉多少都会带点“异味”，像是猪肉的骚，鱼肉的腥，羊肉的膻，如何去除腥膻骚臭，已经成为做菜里的一门学问。
葱姜蒜，除味必备好伙伴
现在，这些“异味”的来源已经被食品工业研究得明明白白了。
鱼会有腥味，是因为一种被称为“三甲胺”的碱性化学成分；猪肉的骚味，则是因为高浓度的雄烯酮和粪臭素，雄烯酮让猪肉有尿臊味，粪臭素则是猪肉粪臭味产生的主要原因。
那么让羊肉有膻味的罪魁祸首又是谁呢？
导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。
怎么还上起了化学课？
简单点来说就是羊肉的膻味来源于支链脂肪酸，但是这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。
羊瘤胃
牛羊采食饲料都是很匆忙的，饲料会在瘤胃内发酵一次，又会回到口腔，再被咀嚼回瘤胃，这个过程叫做反刍，在不断的来回咀嚼中，饲料依靠瘤胃内的微生物不断对饲料分解发酵，把饲料变小，再排入后面的网胃，瓣胃，皱胃。作为发酵场所，成年牛羊的瘤胃容积可占到四个胃的80%。
为什么有的羊肉膻，有的却不膻？
其实从上面羊膻味形成的原理，我们就能猜出个大概，羊膻味重不重和支链脂肪酸的含量有关。
而羊的支链脂肪酸的含量其实与羊的品种有关，南方的羊肉之所以膻味更重，是因为南方，特别是两广、海南等地更习惯吃山羊，而北方吃羊，则以绵羊为主。
左图为山羊，右图为绵羊
除了与品种有关外，羊肉的膻味和羊的性别也有关联。
由于激素水平、代谢水平的差异，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）。
所以不作种羊的公羊，都会被阉割饲养。被阉后的公羊，性情变得温顺，不再打架闹事惹是生非；吃得少了，但肉长得却多了。谢谢。

F. 好的牛羊肉都没有膻味，这只是噱头，还是确有此事

没有膻味的羊肉当然是好羊肉！为什么这么说？

一、没有膻味的羊肉，更受大众喜欢

不是所有的羊肉都是那么膻的，品质好的羊肉，几乎都是没有膻味的。放弃吃羊肉的老铁们，不要放弃尝试，因为你们还没吃到最好的羊肉。所以，要检验羊肉品质好不好，用清水直接煮，膻味越小的羊肉的品质才越好。

G. 羊膻味是什么

一般指羊身上的臊气，亦泛指臊气。羊肉具有独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之后，羊肉便不会再有膻味。

羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。煮羊肉时，放点绿豆进去，可以达到去除或减轻羊肉膻味的效果。

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去除方法

1、米醋去膻

羊肉切块放入水中，加点米醋，煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可以去除羊肉膻味。

2、桔皮去膻

炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后把桔皮捞出，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

H. 羊肉的膻味从哪里来没有膻味的羊肉存在吗

立秋后，很多人就开始了进补的计划。秋冬进步的食物中，往往离不开肉类食物。羊肉是肉类食物中的佼佼者。一说起羊肉，很多人首先想起的就是羊肉的那股浓浓的膻味。爱吃羊肉的人，对于羊肉的膻味有一种亲近感。而不爱吃羊肉的人，可能闻到羊肉的这种膻味就做出了捂着鼻子避而远之的动作。羊肉为何有膻味，没有膻味的羊肉是否存在？

通过以上这几点就可以看出，羊肉的膻味与羊的品种、喂养的饲料和羊肉中含有的支链脂肪酸有着重要的关系。羊肉味也不等于膻味，没有膻味的羊肉也确实存在。

爱吃羊肉的朋友，相对而言可以选择的余地更大。而忍受不了膻味的朋友，则可以选择没有膻味的羊肉，只不过这种羊肉的价格更为昂贵一些。

秋天已经来临，秋冬进补计划也要及时启动。在众多的进补食物中，羊肉更受大众欢迎。只不过在吃羊肉的时候也要注意，“物无美恶，过则为灾”。羊肉，也是如此。

I. 羊膻味是什么物质引起的

跟羊肉的脂肪有关

J. 为什么羊肉有膻味

原因：

羊肉的膻味其实是由羊特殊的消化系统造成的。据《生命时报》介绍，羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊膻味。

羊肉总是有一股羊膻味，很大一部分人对这种味道有一定的抵触心理，但又有人说，膻味越大说明羊肉的质量越好。《羊城晚报》也说，羊肉性偏温，具温补阳气，滋养阴血的功效，适合冻手冻脚、关节冷痛、体质虚寒及痛经人群。

李时珍的《本草纲目》中曾有记载：“羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气……治虚劳寒冷，五劳七伤。”

(10)含量多少以上可以叫羊衫扩展阅读：

《科技日报》总结了几个去除羊膻味的小窍门。如果是炖煮羊肉，可通过以下方法：

1、在炖或煮羊肉至七八成熟时，放入切好的水萝卜片，待羊肉煮熟后，羊膻味会小很多。如果水萝卜放的比较多，羊膻味基本闻不出来；

2、放入适量的花椒，能去除羊肉的羊膻味。

如果是炒羊肉，可通过以下方法去除羊膻味：

1、倒入适量料酒。炒羊肉前，放入适量料酒进去，能有效去除羊肉的羊膻味；

2、放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利，但是为了去除羊肉的羊膻味，可以在羊肉七八成熟时放入少量味精；

3、放入适量生姜片。生姜能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可。

与不喜欢羊膻味的人相反的是，有人吃羊肉的时候，专挑膻味大的羊肉吃，觉得这样的羊肉质量好。膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境，相对来说老的公羊膻味更重。现在我们吃的羊一般是饲养的，大多是生长五六个月就屠宰的肥羔，膻味比较轻。