豆花米线帽子怎么炒

⑴ 云南小锅米线和普通的米线有什么区别它有哪些配料

说起云南美食，多数人首先想到的就是过桥米线。云南人爱米线人尽皆知，他们能想出无数的法子把它吃下肚去，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线、鸡丝米线、凉米线、卤米线……，每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

对于云南人来说，米线的吃法也是千差万别。江浙人吃面时说的浇头，在云南叫做“帽子”。一碗最简单的米线在云南哪里都吃得开，就靠那一勺各有风味的“帽子”。

玉溪凭着一勺鳝鱼帽子就能行走南北。新鲜鳝鱼去骨切段，用辣椒油和酱料炒熟，和着炸猪皮做的“叶子”，再配上薄荷、韭菜等配料，红的辣油、白的米线、绿的小菜尤为鲜艳，麻辣鲜香的滋味让人久久怀念。

到了夏季就该吃凉米线了。米线本身筋道透滑，凉了之后就比面条更清爽。沥干水分，加上鸡丝、韭菜、豆芽，浇上甜酱油、醋，辣椒油是不可缺少的精髓，一碗酸、辣、香都占全了，实在很难让人不爱。

说起云南米线，每个人首先想到的大概就是过桥米线，而对于小锅米线，外省的人可能很少人会知道这个口味的米线。

正宗的小锅米线，在做法上是有些讲究的，它是在铜锅中放入高汤、肉酱、酸腌菜、韭菜等调料煮沸，然后加米线再次煮沸后加少许酱油调味，最后用碗盛出，一碗香喷喷的小锅米线就做好了。在家里做的话，用煮锅代替铜锅即可，高汤也是，没有的话用清水代替也是可以的。

小锅米线的灵魂还少不了酸腌菜和米线帽子，酸腌菜就是用青菜、辣椒、盐一起腌渍的一种咸菜，很提香。米线帽子就是米线的浇头，简单的理解就是肉酱。少了这两种食材，那它就不是地道的云南小锅米线啦。

⑵ 云南“帽子米线”为啥叫“帽子”

1. 所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等，因这些调节口味的主料都是事先采用秘制配料炒制或烧纸出来，米线出品时直接将它们舀一勺放在整碗米线的上方，形似给米线戴了一顶“帽子”，故名“帽子米线”。

2. 带鲜汤的是帽子鲜汤米线，不带汤的则是帽子卤米线。

3. “云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线。

⑶ 摆摊王者的配方，生意做大，不再摆摊，无私把使用过的配方分享

摆摊王者的配方分享

一、爆汁烤冷面配方

1. 秘制酱料配方

• 材料：大豆油300克，牛油800克，生姜200克，八角20粒，清水15斤，大葱200克，火锅底料200克，香菇酱1200克，番茄酱（原配方缺失，根据常规添加约300克），核心冷面酱1500克。
• 操作流程：

  锅中加入大豆油、牛油、生姜、八角，炸出香味至姜微微发黄。

  放入葱段，炸至表面焦黄。

  加入提前称好的水，放入火锅底料，盖好盖子，大火烧开后转小火3至5分钟关火。

  捞出葱姜大料牛油渣子。

  加入番茄酱，搅拌均匀。

注意：原配方中第五步直接写“放人番茄酱、发为止”，此处“发为止”表述不清，应为加入番茄酱并搅拌均匀。

2. 秘制酸甜汁配方

• 材料：糖1500克，番茄酱1200克，白醋1200克，水12斤。
• 操作流程：锅中加入糖、番茄酱、白醋、清水，搅匀即可。

3. 核心冷面酱配方

• 材料：嘉禾甜面酱120克，广味海鲜酱15克，海天蚝油20克，利民蒜蓉辣酱55克，楷飞虎牌蒜蓉辣酱55克，绵白糖18克，花生芝麻酱28酱15克，太太乐鲜味宝12克，鸡粉16克，味精10克，杨记味元回味粉5克。
• 操作流程：把所有调料搅拌均匀即可。

4. 秘制撒料配方

• 材料：新疆孜然粉50克，花生粉150克，熟芝麻175克，熟黄豆粉125克，白糖75克，味精75克，太太乐鸡精50克，王守义麻辣鲜1袋（90克），有肉香粉50克。
• 操作流程：混合均匀即可。

5. 烤冷面出品流程

• 平底锅刷油，放入冷面。
• 鸡蛋打散，均匀摊在冷面表面。
• 鸡蛋液基本定型后翻面。
• 根据顾客口味，先放干料（秘制撒料），后放湿料（秘制酱料和酸甜汁等）。

6. 口味搭配

• 酸甜：秘制酱料15-20克，酸甜汁15-20克。
• 酸甜辣：秘制酱料15-20克，酸甜汁15-20克，辣椒粉适量。
• 酸甜麻辣：秘制酱料15-20克，酸甜汁15-20克，辣椒粉、麻辣粉适量。
• 酱香：秘制酱料15-20克，酸甜汁8克。
• 香辣：秘制酱料15-20克，酸甜汁5-8克，辣椒粉适量。
• 麻辣：秘制酱料15-20克，酸甜汁5-8克，辣椒粉、麻椒粉适量。

以上配方经过精心调配，适合摆摊或开店使用，希望能为您的生意带来帮助。祝您生意兴隆！