馬甲魚丸做法

⑴ 自製魚丸的做法

魚丸
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烹飪步驟
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相關食材
1
龍利魚柳解凍瀝干水分

2
切成小塊

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放入料理機里

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打成非常細膩的魚泥

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打好的魚泥加入少許的鹽（不放也可以，因為還要二次加工成魚丸湯，咖喱魚丸，或者火鍋）

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加入白鬍椒粉

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加入雞蛋清

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加入兩勺澱粉

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開始洗干凈雙手開始朝一個方向攪打上勁，也可以撈起魚泥使勁摔打都是可以的，目的就是要上勁出膠魚丸才會好吃哦

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攪打當漸漸抱團的魚泥滿滿的膠質就可以了（魚泥會越攪打越有阻力，切記不可加水蔥姜水都不要加）

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燒一鍋水邊緣冒泡後，關最小火

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用虎口擠出丸子型用勺子挖出，一個魚丸就完成了（如果很粘虎口可以抹少許植物油）

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做好的魚丸放入熱水鍋里（一定要最小火不要沸騰，會沖散魚丸的）

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全部魚丸做完後，開中小火沸騰後丸子浮起即可

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不著急吃的可以過涼水後冷凍保存

⑵ 做魚丸的方法

選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
二、輔料配方
按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

1.製作流程
原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
2.加工方法
2.1 原料的選用
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。
2.2 預處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。
2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，並剝去魚皮。
2.4 脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鍾，浸泡過程不斷翻動。
2.5 漂洗
將脫腥後的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鍾，倒去漂洗液，然後用循環水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。
2.6 擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鍾。然後將4%澱粉溶於水，加入魚糜再攪拌3分鍾。
2.7 擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
2.8 氽
氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透後立即撈起出鍋，進行冷卻。
3.包裝
將魚丸稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

⑶ 做魚丸的步驟

做魚丸的時候選材非常重要，好的食材才能做出美味的菜品，做魚丸自然是選擇刺少肉厚，而且肉質不易，老的魚，草魚就算是做魚丸的最佳食材之一，體型大，肉質厚而刺少，而且草魚作為淡水魚中最常見的一種，也是一年四季都有的，飼養簡單，生長周期短，所以在市場中都能批量購買，有些賣魚的當鋪里直接都有做魚丸的，服務，不過為了體驗一番做魚丸的整個過程，我們可以先買三四條活的草魚回去，洗凈後初步去魚鱗，將其開背切開兩半，取出內臟再次清洗，順著魚脊骨的紋路，將魚骨頭取出，魚腩部位的大骨頭用鉗子，將其取出，把魚皮發出來，這樣就可以取得干凈的魚肉，然後放入冰箱冷藏。

待到第二天再從冰箱里拿出冷藏好的草魚肉，直接放到攪拌機里攪拌，攪拌的同時加入少量鹽，雞精，木薯粉，木薯粉的配比占草魚肉的4%，此外，還要加大量的冰塊進去，因為魚肉是易熟食品，在攪拌機的高速運轉下，容易將魚肉直接給絞熟了，口感的話吃起來就會很老。加了冰塊就不需要再加水了，冰自然會融化成水。當攪拌機將魚肉攪拌成絮狀時即可，倒入一個大盆子中，滿滿的一大盆肉泥，開始搓揉手工再次將肉泥按照順時針方向攪拌一番，注意攪拌時只能在同一個方向旋轉，攪拌的同時再將魚泥翻起拍打，這樣魚泥就會產生許多氣泡，在捏成型的過程中，中間的魚丸就會一個空隙，吃起來有一種蓬鬆的感覺。

拍打完成之後，我們就開始烹飪魚丸了，在鐵鍋內加入適量的水，開大火燒水，用手抓一把魚泥在手掌心裡搓揉一番，手指和拇指捏住它，用力一捏，從上方的孔中就出來了一個小魚丸，然後將小魚丸用勺子挖出來，等水開了之後，將魚丸緩慢的放入沸騰的水中，魚丸快速在水裡翻滾著，要想魚丸同時熟，這時候做魚丸手速就要加開了，快速捏出一鍋魚丸之後，煮3-5分鍾，開鍋後，讓旁邊的人幫忙將魚丸撈出，放進一個菜籃子里瀝水冷卻。煮魚丸湯還可以在用來煲湯，裡面還有魚丸的營養價值所在。

魚丸冷卻之後，就可以先將一部分魚丸用來煲湯、炒菜、清蒸都可以，還很剩下的一部分魚丸就可以冷藏起來。手工魚丸的做法可以讓魚肉的保存時間變得更長，味道也更加的誘人，但有一點需要注意的是在製作魚丸時，煮魚丸的時間很短，單純就是將魚丸煮成五分熟，用於保存，貪吃的小孩子可不要看著魚丸好像熟了就去偷吃，都是有經驗的人了。這道手工魚丸干貨知識就講完了，最重要的還是要去實踐一番，學起來！

⑷ 自製魚肉丸子的做法技巧，怎樣做出筋道彈牙的魚肉丸子

在魚肉中加入少許半肥瘦肉，並且加入雞蛋攪打上勁，可以做出筋道彈牙的魚肉丸子，下面介紹做法：

准備材料：半肥瘦肉250g、馬鮫魚750g（1條）、蝦皮100g、鹽適量、雞粉適量、雞蛋4個、紅薯粉（澱粉也可以)100g

製作步驟：

1、馬鮫魚洗凈去骨、抹上適量鹽腌十分鍾左右、再用勺子將魚肉刮出