怎樣鉤衣領澱粉樣品

1. 澱粉水勾芡是怎麼做的

所需材料：澱粉，清水，甜面醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。

具體步驟：

1、第一種水澱粉的調制方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹制後的勾芡。

2. 玉米澱粉勾芡怎麼勾不住

玉米澱粉勾芡勾不住的原因如下：

1、量的比例問題：

玉米澱粉與水的量比例不對，改進的辦法就是可以多放一點澱粉，少放一點水。玉米澱粉勾芡，一般水和粉的比例為4：1，就是4份水，1到2勺澱粉就可以了。

2、勾芡的問題：

芡粉沒有充分攪拌均勻，或者攪拌後沒有充分的滾開，導致勾芡勾不住。

勾芡的時候還有一個小技巧，就是這澱粉汁一定要下鍋的時候均勻的潑進去，把澱粉汁均勻地淋在菜里，先不要動鍋，如果澱粉一下進去馬上就開始烹飪，這樣澱粉就更加容易勾住了。

3、澱粉選用的問題：

玉米澱粉可以說是通用澱粉，做各種東西都可以用，但是玉米澱粉也有一個缺點，就是粘性小，不是特別亮，特別容易澥。澥的意思就是做完菜之後，這個澱粉就掛不住了。

所以玉米澱粉更適合用來製作麵糊，就比如說想要油炸東西的時候，要在外面裹上一層糊。除了掛糊之外，還可以用玉米澱粉給肉片上漿，都是非常合適的。

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正確選擇澱粉的種類，勾芡才能達到更好的效果。

一、綠豆澱粉

綠豆澱粉有一個特性，就是粘性極大，但是手感比較粗糙，顏色屬於那種不灰也不白顏色居中。製作一些黏性比較大的菜品，類似於炒肝，需要濃糖醋汁的糖醋裡脊或者焦溜丸子，這類的使用綠豆澱粉效果是比較好的。

二、紅薯澱粉

很多易碎的口感不好的，需要上勁的食材就適合用紅薯澱粉，比如魚肉，紅薯澱粉吸水力極強，能把魚肉里的水分吸附出來，水分少了，那魚肉彈性就大了，外邊又掛一層很粘的這個膠，過油後，這魚片又筋道又滑爽。

三、生粉

生粉在烹調中的應用，是非常廣泛的，生粉特別的細膩，粘性也特別強，拉力特別大。比玉米澱粉勾芡要好得多，也亮得多，穩定性也強。酸辣湯或者燴烏雞蛋的時候，用生粉勾出來，又漂亮又好看。生粉可以說是勾芡的最佳選擇。

3. 澱粉怎麼勾芡

加入適量的水和澱粉，攪拌均勻。在菜要出鍋前，以螺旋的形狀倒入鍋中，快速翻動，然後出鍋。注意一般的菜餚盡量少加澱粉勾芡即可，因為如果加多了，就沒法吃了，呵呵。加少點，也不會太影響口感。以後多做幾次，就會有數了。

4. 如何用澱粉勾芡

在我們日常生活中，除了最基本的油鹽醬醋，還有一些調味品也是必不可少的，比如澱粉，一般情況下，澱粉是用來給菜品勾芡用的。

• 什麼是勾芡呢？

  

  勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

  （1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

  （2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

  （3）使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

  （4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

  （5）能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

  勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。

  5. 怎麼樣才能使勾出的芡又薄又亮呢

  一般勾芡都是使用澱粉，這樣就可以讓食物的味道變得更好，而且澱粉本身又含有一定的營養價值，勾芡的方法一般都是比較簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，這樣才能讓菜的味道變得更加不錯，下面就給大家介紹一下怎麼勾芡。

  

  澱粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。

  6. 怎麼勾芡水澱粉技巧

  一般情況下水澱粉是干澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的干澱粉，或者用雞蛋液加干澱粉。水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。水與澱粉的比例沒有一定的標准。在調制時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調制時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味芡時提前把澱粉加水1比1稀釋並攪勻，轉小火，一手慢慢的把澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動，可以調到你自己喜歡的濃度即可。最後可以放些香菜，香油即可。一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。三是菜餚丶湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。

  

  7. 詳細說說怎麼勾芡步驟用什麼粉

  勾芡所需材料：馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，清水。

  1、准備一個干凈的空碗。

  

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  勾芡的作用

  1、使湯菜融合

  彌補短時間烹調不入味之不足。

  2、保證脆嫩

  這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

  3、調和湯、菜

  這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

  由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

  4、突出主料

  有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

  採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

  5、增加色澤美觀

  6、保溫性好

  這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

  7、減少營養成分的損失

  由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

  8. 澱粉怎麼勾兌

  勾芡也叫「著膩」、「著芡」，就是在菜餚將近成熟時，把調好的芡汁澆或潑在菜餚中，這是烹調菜餚時的一道重要工序。通過勾芡能使菜餚外觀色澤光潔，滋味醇厚，質地潤滑脆嫩。
  
  1、作用
  菜餚在烹調加熱的過程中，可溢出水分和營養成分，融合了調味品而成為滋味鮮美的湯汁，通過勾芡，就可使這些湯汁依附在菜餚原料上，將原料和湯汁融合在一起，使之成為湯汁濃稠、湯菜融合的佳餚。當然，在不同的烹調方法中，芡還能發揮不同的作用。
  勾芡後使湯汁更稠厚，能突出菜餚的主料。
  
  芡汁包裹在原料的表面，使湯汁不至於滲透進原料之中，還能保持原料外香脆、內鮮嫩的特點。
  
  芡的主要原料——澱粉中含有谷胱甘肽，又起到保護維生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能減少維生素的損失。
  
  芡汁粘裹在原料表面，使菜餚顏色光潤不致干癟。
  由於芡汁的包裹，能減慢菜餚表面的熱量散發，起到保溫的作用。
  
  2、原料
  芡汁的主要原料就是澱粉、水和調味料。澱粉的種類較多，各自的性質也有較大差異。
  澱粉在烹調中通常叫做生粉。
  
  綠豆粉：顏色潔白，勾芡後微顯青綠色，有光澤，黏性足，並有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜餚湯汁均勻，是極好的芡汁原料。
  
  土豆粉：在烹調中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。
  
  玉米（淀）粉：顏色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強。
  
  番薯粉（地瓜粉）：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質量較差。
  
  此外還有菱角澱粉、藕粉等，但應用較少。
  
  3、種類
  按顏色分，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。不同顏色的芡汁，應用於不同顏色的菜餚，使其色彩和諧悅目，引人食慾。.
  A．紅芡
  按其紅色的差別，又可分為大紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等。
  大紅芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，適用於「果汁豬扒」等菜餚，紅芡則可用於烹調「圓蹄扒鴨」等菜式。
  淺紅芡：以火腿汁為主，加入芡湯及蚝油、醬油等調料調制而成，一般用於「腿汁扒菜膽」等菜。
  紫紅芡：將糖醋以1:1的比例和勻芡湯調制而成，適用於「姜芽鴨片」等。
  嫣紅芡：將糖醋分量減少，調入芡湯中加芡粉製成，適用於「姜芽腎片」等。
  B．黃芡
  黃芡也可以分為金黃芡和淺黃芡等。
  金黃芡：在芡湯中加入芡粉、老抽醬油調制而成，適用於「油爆魷魚」及翅、鮑等菜式的烹制。
  淺黃芡：芡汁中加入咖喱，適用於「咖喱牛肉」等。
  C．青芡
  將蔬菜搗爛後擠汁，加進芡湯中調成，可用於「菠汁魚球」一類菜餚。
  D．白芡
  白芡也可分為奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
  奶汁芡：即在芡汁中加進鮮奶，適用於「奶油雞」等。
  蟹汁芡：將蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均勻，適用於「蟹汁鱸魚」等。
  白汁芡：現將蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌勻，適用於「白汁蝦脯」等。
  E．清芡
  即不加入有色的調味料，純以本身清澈的芡湯勾芡。適用於「清蒸魚」等。
  F．黑芡
  在芡湯中加進醬油、豉汁等調料，適用於「豉汁雞球」等。
  按是否加調味品來劃分，可將芡汁分為：
  加調味品的兌汁芡 由於多在碗中兌汁，故亦稱碗汁，適用於熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法。因為快速烹調不易調准口味，芡汁中調味品所起作用極大。當然，對於慢速烹製成的菜餚，也有通過勾兌汁芡調味的，就要依據各地的烹飪習慣。因為兌汁中的調味料可有多種顏色，所以也可以用於菜餚調色。

  9. 如何用澱粉勾芡勾芡怎麼做

  勾芡的話就用澱粉加上一到兩倍的水調勻就可以了阿！
  菜快燒好的時候先放調味料，然後均勻地放進去攪拌一下就是勾芡了。

  10. 加水澱粉勾芡的具體步驟是怎樣的啊

  1、將鮮香菇洗凈切成如下的小塊，澱粉水調制少許，備好如下