豆花米線帽子怎麼炒

⑴ 雲南小鍋米線和普通的米線有什麼區別它有哪些配料

說起雲南美食，多數人首先想到的就是過橋米線。雲南人愛米線人盡皆知，他們能想出無數的法子把它吃下肚去，大鍋米線、小鍋米線、豆花米線、雜醬米線、雞絲米線、涼米線、鹵米線……，每一種米線都是雲南人獨有的飲食記憶。

對於雲南人來說，米線的吃法也是千差萬別。江浙人吃面時說的澆頭，在雲南叫做「帽子」。一碗最簡單的米線在雲南哪裡都吃得開，就靠那一勺各有風味的「帽子」。

玉溪憑著一勺鱔魚帽子就能行走南北。新鮮鱔魚去骨切段，用辣椒油和醬料炒熟，和著炸豬皮做的「葉子」，再配上薄荷、韭菜等配料，紅的辣油、白的米線、綠的小菜尤為鮮艷，麻辣鮮香的滋味讓人久久懷念。

到了夏季就該吃涼米線了。米線本身筋道透滑，涼了之後就比面條更清爽。瀝干水分，加上雞絲、韭菜、豆芽，澆上甜醬油、醋，辣椒油是不可缺少的精髓，一碗酸、辣、香都佔全了，實在很難讓人不愛。

說起雲南米線，每個人首先想到的大概就是過橋米線，而對於小鍋米線，外省的人可能很少人會知道這個口味的米線。

正宗的小鍋米線，在做法上是有些講究的，它是在銅鍋中放入高湯、肉醬、酸腌菜、韭菜等調料煮沸，然後加米線再次煮沸後加少許醬油調味，最後用碗盛出，一碗香噴噴的小鍋米線就做好了。在家裡做的話，用煮鍋代替銅鍋即可，高湯也是，沒有的話用清水代替也是可以的。

小鍋米線的靈魂還少不了酸腌菜和米線帽子，酸腌菜就是用青菜、辣椒、鹽一起腌漬的一種鹹菜，很提香。米線帽子就是米線的澆頭，簡單的理解就是肉醬。少了這兩種食材，那它就不是地道的雲南小鍋米線啦。

⑵ 雲南「帽子米線」為啥叫「帽子」

1. 所謂「帽子」，昆明叫「罩帽」，即決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先採用秘制配料炒制或燒紙出來，米線出品時直接將它們舀一勺放在整碗米線的上方，形似給米線戴了一頂「帽子」，故名「帽子米線」。

2. 帶鮮湯的是帽子鮮湯米線，不帶湯的則是帽子鹵米線。

3. 「雲南小吃十八怪，帽子米線把帽戴」說的就是雲南帽子米線。

⑶ 擺攤王者的配方，生意做大，不再擺攤，無私把使用過的配方分享

擺攤王者的配方分享

一、爆汁烤冷麵配方

1. 秘制醬料配方

• 材料：大豆油300克，牛油800克，生薑200克，八角20粒，清水15斤，大蔥200克，火鍋底料200克，香菇醬1200克，番茄醬（原配方缺失，根據常規添加約300克），核心冷麵醬1500克。
• 操作流程：

  鍋中加入大豆油、牛油、生薑、八角，炸出香味至姜微微發黃。

  放入蔥段，炸至表面焦黃。

  加入提前稱好的水，放入火鍋底料，蓋好蓋子，大火燒開後轉小火3至5分鍾關火。

  撈出蔥姜大料牛油渣子。

  加入番茄醬，攪拌均勻。

注意：原配方中第五步直接寫「放人番茄醬、發為止」，此處「發為止」表述不清，應為加入番茄醬並攪拌均勻。

2. 秘制酸甜汁配方

• 材料：糖1500克，番茄醬1200克，白醋1200克，水12斤。
• 操作流程：鍋中加入糖、番茄醬、白醋、清水，攪勻即可。

3. 核心冷麵醬配方

• 材料：嘉禾甜面醬120克，廣味海鮮醬15克，海天蚝油20克，利民蒜蓉辣醬55克，楷飛虎牌蒜蓉辣醬55克，綿白糖18克，花生芝麻醬28醬15克，太太樂鮮味寶12克，雞粉16克，味精10克，楊記味元回味粉5克。
• 操作流程：把所有調料攪拌均勻即可。

4. 秘制撒料配方

• 材料：新疆孜然粉50克，花生粉150克，熟芝麻175克，熟黃豆粉125克，白糖75克，味精75克，太太樂雞精50克，王守義麻辣鮮1袋（90克），有肉香粉50克。
• 操作流程：混合均勻即可。

5. 烤冷麵出品流程

• 平底鍋刷油，放入冷麵。
• 雞蛋打散，均勻攤在冷麵表面。
• 雞蛋液基本定型後翻面。
• 根據顧客口味，先放乾料（秘制撒料），後放濕料（秘制醬料和酸甜汁等）。

6. 口味搭配

• 酸甜：秘制醬料15-20克，酸甜汁15-20克。
• 酸甜辣：秘制醬料15-20克，酸甜汁15-20克，辣椒粉適量。
• 酸甜麻辣：秘制醬料15-20克，酸甜汁15-20克，辣椒粉、麻辣粉適量。
• 醬香：秘制醬料15-20克，酸甜汁8克。
• 香辣：秘制醬料15-20克，酸甜汁5-8克，辣椒粉適量。
• 麻辣：秘制醬料15-20克，酸甜汁5-8克，辣椒粉、麻椒粉適量。

以上配方經過精心調配，適合擺攤或開店使用，希望能為您的生意帶來幫助。祝您生意興隆！