備料:
豬後臀尖300克，昭通醬（可用普通辣醬代替）45克，白糖10克，生抽30ml，大蒜5瓣，米線200克，豌豆苗50克，鹽3克，高湯150ml，香蔥1根
做法:
1.將肉洗凈後切成1厘米左右的塊，肥肉部分先下鍋用小火煸炒至出油，待肥肉開始出現焦黃的顏色後，放入瘦肉煸炒至變色，然後瀝油撈出；
2.利用鍋中剩餘的油將大蒜煸炒至外緣出現黃色，撈出備用。然後將火力轉成小火放入辣醬，炒出紅油；
3.放入之前炒好的肉丁與辣醬充分炒勻，依次加入白糖、生抽炒出香味；
4.鍋中的油變多後放入大蒜炒勻，然後將所有材料倒入燉鍋中；
5.不要加水利用肉中的油脂慢火燉30分鍾，直到肉丁和大蒜酥爛，即做成燜肉。
6.米線和豌豆苗用清水洗凈，分別放入開水中焯燙至熟，將米線盛入大碗中加入高湯和少許的鹽調味，然後放入豌豆苗，澆上燜肉的湯汁、香蔥拌勻 大功告成。
② 昆明米線的燜肉帽子怎麼做謝謝！
大酥牛肉配料: 作者微博 ID紅帽子
兩大條牛腱,郫縣豆瓣1大勺, 蔥 四根,姜1塊,蒜四瓣,剪斷的干辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.
(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.)
下面是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裡麵筋絡密布,外面還包著一層白膜(筋):
一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬,香葉,八角,丁香,草果,蒜頭,陳皮,香菇.內圈順時針是姜塊,花椒,小茴香籽,干辣椒.
大酥牛肉做法:
1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水.等水再開後.撇去血沫,撈出濾干.如果覺得還不幹凈可以再用開水洗.
2, 豆瓣剁細,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鍾,注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹入料酒,一直炒,老抽也在這時下.
4, 把炒過的牛肉換到沙鍋里,這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯剛沒過肉,再大火煮開.
5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.
我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.大酥牛肉做好後湯汁紅濃醇厚,牛肉軟糯,香辣入味,非常開胃.單獨做菜吃時加入新鮮薄荷葉和蔥花.(可能很多人不喜歡薄荷味道,可以換成香菜.) 這款我老公很喜歡,算是微辣.
要是我自己吃,我會在炒牛肉的時候多加點剁碎的四川豆瓣醬,那樣味道更濃厚,更過癮!有些時候我連牛骨清湯都不要,直接拿大酥牛肉的湯汁拌米線.