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A. 為什麼羊肉有羊膻味甘肅 寧夏那邊的就沒有

為什麼羊肉有羊膻味？
肉類的標志性風味，大部分是來自於動物的脂肪組織。
換句話說，如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質去除再進行烹飪，那麼這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同。
膻味就是羊肉的標志性風味，主要來源就是脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸。
4-甲基辛酸與4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物質。研究發現8-10 碳支鏈不飽和脂肪酸可產生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我們平時說的癸酸）成分對羊肉膻味起主要影響作用。
而這些引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關。
例如公羊就比母羊、閹羊膻味更重。
又例如，羊齡會顯著影響這些脂肪酸的佔比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸都會隨著羊齡增長而不斷增加，肌肉脂肪中短鏈脂肪酸的相對含量100日齡時的含量為0.14%，而在1歲時已增加到0.34%，5歲時其含量達到0.41%。簡單的說，年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，膻味也就越重，這也是為什麼羔羊價格更高的原因。
寧夏鹽池的羊之所以膻味輕，最直接的原因，除了羊種，就是土壤了。
由於鹽池的特有的鹽層帶和鹼硝帶，加上這里乾旱少雨，鹽鹼濃度很高，導致土壤鹼化，尤其是硫化鹽和硫化鹼，所以這里生長的植物多是耐鹽鹼性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種鹽鹼性草飼可以去除羊肉中帶有特有強烈膻味物質的脂肪酸。羊肉有羊膻味，就是因為羊肉身上的脂肪裡面含有一些物質，是散發這些氣味的源泉。說明羊肉的脂肪含量比較高，如果甘肅那邊的羊身上膻味比較少的話，說明他們的運動量比較多。身體脂肪含量比較少，所以膻味比較輕，也不能說沒有。1 為什麼羊肉有羊膻味？
肉類的標志性風味，大部分是來自於動物的脂肪組織。這點在哈洛德的《食物與廚藝》一書中的肉類篇里有詳細的描述。

換句話說，如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質去除再進行烹飪，那麼這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到豬肉中，最後發現豬肉也能帶有強烈的羊膻味。
拿一些動物脂肪用於烹飪，某種程度上也是為了獲得這類動物脂肪的特殊風味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的標志性風味，主要來源就是脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸。
4-甲基辛酸與4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物質。研究發現8-10 碳支鏈不飽和脂肪酸可產生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我們平時說的癸酸）成分對羊肉膻味起主要影響作用。
而這些引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關。
例如公羊就比母羊、閹羊膻味更重。又例如，羊齡會顯著影響這些脂肪酸的佔比，在論文《肉羊體脂脂肪酸與肉品質關系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸都會隨著羊齡增長而不斷增加，肌肉脂肪中短鏈脂肪酸的相對含量100日齡時的含量為0.14%，而在1歲時已增加到0.34%，5歲時其含量達到0.41%。簡單的說，年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，膻味也就越重，這也是為什麼羔羊價格更高的原因。
2 為什麼寧夏的羊沒有膻味？
上面提到的閹割、羊齡，其實都是各種羊的通用控制手段。那為何有些羊，可以從眾多羊種中脫穎而出？
寧夏地區最具代表性的羊就是鹽池灘羊了，我們就以鹽池灘羊為例，聊聊它為什麼不膻。

鹽池灘羊作為寧夏五寶之一，鹽池三寶之首，堪稱羊肉屆的扛把子。
2000年，鹽池灘羊還被農業部列入國家二級保護品種。這里的保護品種跟保護野生動物那個是兩個概念，所以是可以吃的，只是不能隨便拿去交配而已。
曾經還有很多關於鹽池灘羊的傳說，包括跟蘇武牧羊扯上關系，說當年就是蘇武把羊帶到了鹽池的，並且發現帶到這里養的羊肉質更好了。最後蘇武歸漢時，把這些羊都留給了鹽池的農民，才有了我們今天的鹽池灘羊品種。
傳說終歸是傳說，從來都只是美食的點綴而不是主題，所以大家也就聽聽就是了。但話又說回來，吃過鹽池的羊的人都知道，這里的羊確實是非常鮮美且不膻，這倒不是毫無根據的。
很多人說什麼鹽池的羊是因為吃泉水以及吃中草葯，所以肉就特別好。這種話聽起來就跟磚家養生貼差不多，其實只得其表不知其里。
鹽池的羊之所以膻味輕，最直接的原因，除了羊種，就是土壤了。
由於鹽池的特有的鹽層帶和鹼硝帶，加上這里乾旱少雨，鹽鹼濃度很高，導致土壤鹼化，尤其是硫化鹽和硫化鹼，所以這里生長的植物多是耐鹽鹼性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種鹽鹼性草飼可以去除羊肉中帶有特有強烈膻味物質的脂肪酸。
在康艷梅等發表的《鹽池灘羊肌肉和脂肪組織中揮發性風味成分的研究》一文中，發現灘羊肉里並未檢測到主要引起膻味的 4-甲基辛酸與4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以鹽池灘羊幾乎沒有膻味這一說法，也是經得起實證檢驗的。

而味美，自然也就價高，灘羊肉是要比其他地方的羊肉略貴的。不過這也跟物種是有關系的。鹽池灘羊是一個保護物種，交配受到嚴格的保護，而且鹽池灘羊一般一年一胎，一胎一隻，與其他地方一胎多隻的羊種相比，產量要遠遠低得多。加上羔羊是一年內的小羊，宰殺了就不能繼續繁衍，用於繁衍則勢必需要羊齡比較大，這種一胎一隻的特性無疑很大程度推高了鹽池灘羊羔羊的成本，所以它不僅貴，還經常斷貨，就是這個原因了。
所以從以上幾點可以看出，在選購羊肉時不能只看個省份，有時還得進一步細分，例如我們常常看到的，寧夏其他地方的灘羊肉，就比寧夏鹽池的灘羊肉要便宜一些，牧場環境造就的肉質區別，就是定價不同的原因之一。

B. 羊肉的膻味怎麼來的呢

羊肉膻味是從哪來的呢？ 首先，肉類的標志性風味，大部分是來自於動物的脂肪組織。這點在哈洛德的《食物與廚藝》里，是用了挺長的進行闡述的。換句話說，如果有某種手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物質去除再進行烹飪，那麼這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同。而我們經常拿一些動物脂肪用於烹飪，某種程度上也是為了獲得這類動物脂肪的特殊風味，例如潮菜非常強調用豬油來炒青菜，會說這樣炒出來的菜特別“攀”（就是香的意思），也是基於這個原理。

不同品種羊的膻味也不同，那些專門產羊毛的羊的膻味會特別重。紐西蘭也通過良種篩選和飼料優化，生產出了基本沒有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人對其的接受程度不同，如今市場上羊肉的品種也很多，可根據自己的喜好進行選擇。

C. 羊肉膻味好,還是不膻好

羊肉膻不膻，與羊品種、加工工藝、飼喂的水與牧草有直接的關系，不能簡單地通過膻味來判斷好壞。

膻味其主要成分來自羊肉中的短鏈脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等，不同成分比例會影響膻味大小，並且還與羊的品種、飼養方式以及飼料成分、飲用水的礦物質成分等有關。

另外，對羊肉膻味的不少研究中表明，羊肉膻味不僅是來自羊肉當中脂肪部分，還與羊反芻過程有關系。羊的食物被微生物再次消化時，由於食物成分，如蛋白質等，導致了膻味的形成並影響膻味大小。

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中國也是養羊大國，在北方的綿羊品種中，來自內蒙古錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊與蘇尼特羊；寧夏鹽池、同心、石嘴山等地的灘羊，以及來自新疆和田、昌吉等多個地區的羊肉都很優質。

除了羊種與氣候差異之外，這些好羊肉比較大的共同點是飼養地區牧草品種豐富，還包含多種中草葯，水質也是鹽鹼度較高的天然礦泉水。也正因為此，這些地區的羊肉鮮香無膻，廣受好評。

好羊肉的純正羊味並不是膻味，而是淡淡的奶香氣息，清燉下的清香帶著鮮嫩——「肥而不膩、瘦而不柴、久煮不老」就是羊肉當中的高評價。

D. 為什麼羊肉有羊膻味，而甘肅寧夏那邊的就沒有

首先，肉的標志性風味主要來自動物的脂肪組織。換句話說，如果有一種方法可以去除牛肉，豬肉和羊肉中的脂肪物質以進行烹飪，那麼除了肌肉纖維的味道不同外，肉的味道幾乎相同。回到羔羊，膻味是羔羊的招牌風味。主要來源是脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸。

而味美，自然價格高，沙灘羔羊比其他地方的羔羊貴一些。但這也與物種有關。鹽池灘羊是受保護的物種，交配受到嚴格保護，鹽池灘羊通常每年生一個孩子，一年生一個孩子，產量遠遠低於其他地方的其他羊。加上羔羊是一年內的小羊。如果被宰殺，它就不能繼續繁殖。為了繁殖，必須具有相對較大的年齡。這種一胎一隻的特性無疑很大程度推高了鹽池灘羊羔羊的成本，因此，不僅昂貴，而且經常缺貨，這就是原因。

適當的羊種，適當的草料就可以有肥美不膻的羊肉，所以不膻的羔羊並不是寧夏特有的，內蒙古，新疆等地區也有的。

E. 為啥北方吃的羊肉不膻，南方卻很膻

你好，其實肉多少都會帶點「異味」，像是豬肉的騷，魚肉的腥，羊肉的膻，如何去除腥膻騷臭，已經成為做菜里的一門學問。
蔥姜蒜，除味必備好夥伴
現在，這些「異味」的來源已經被食品工業研究得明明白白了。
魚會有腥味，是因為一種被稱為「三甲胺」的鹼性化學成分；豬肉的騷味，則是因為高濃度的雄烯酮和糞臭素，雄烯酮讓豬肉有尿臊味，糞臭素則是豬肉糞臭味產生的主要原因。
那麼讓羊肉有膻味的罪魁禍首又是誰呢？
導致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪組織中有三種支鏈脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。
怎麼還上起了化學課？
簡單點來說就是羊肉的膻味來源於支鏈脂肪酸，但是這種脂肪酸並不是羊自己產生的，而是脂肪在羊的瘤胃中經微生物發酵形成的。
羊瘤胃
牛羊採食飼料都是很匆忙的，飼料會在瘤胃內發酵一次，又會回到口腔，再被咀嚼回瘤胃，這個過程叫做反芻，在不斷的來回咀嚼中，飼料依靠瘤胃內的微生物不斷對飼料分解發酵，把飼料變小，再排入後面的網胃，瓣胃，皺胃。作為發酵場所，成年牛羊的瘤胃容積可佔到四個胃的80%。
為什麼有的羊肉膻，有的卻不膻？
其實從上面羊膻味形成的原理，我們就能猜出個大概，羊膻味重不重和支鏈脂肪酸的含量有關。
而羊的支鏈脂肪酸的含量其實與羊的品種有關，南方的羊肉之所以膻味更重，是因為南方，特別是兩廣、海南等地更習慣吃山羊，而北方吃羊，則以綿羊為主。
左圖為山羊，右圖為綿羊
除了與品種有關外，羊肉的膻味和羊的性別也有關聯。
由於激素水平、代謝水平的差異，公羊的膻味要大於母羊和羯羊（閹割羊）。
所以不作種羊的公羊，都會被閹割飼養。被閹後的公羊，性情變得溫順，不再打架鬧事惹是生非；吃得少了，但肉長得卻多了。謝謝。

F. 好的牛羊肉都沒有膻味，這只是噱頭，還是確有此事

沒有膻味的羊肉當然是好羊肉！為什麼這么說？

一、沒有膻味的羊肉，更受大眾喜歡

不是所有的羊肉都是那麼膻的，品質好的羊肉，幾乎都是沒有膻味的。放棄吃羊肉的老鐵們，不要放棄嘗試，因為你們還沒吃到最好的羊肉。所以，要檢驗羊肉品質好不好，用清水直接煮，膻味越小的羊肉的品質才越好。

G. 羊膻味是什麼

一般指羊身上的臊氣，亦泛指臊氣。羊肉具有獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有膻味。

羊肉肉質與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。煮羊肉時，放點綠豆進去，可以達到去除或減輕羊肉膻味的效果。

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去除方法

1、米醋去膻

羊肉切塊放入水中，加點米醋，煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可以去除羊肉膻味。

2、桔皮去膻

燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間後把桔皮撈出，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

H. 羊肉的膻味從哪裡來沒有膻味的羊肉存在嗎

立秋後，很多人就開始了進補的計劃。秋冬進步的食物中，往往離不開肉類食物。羊肉是肉類食物中的佼佼者。一說起羊肉，很多人首先想起的就是羊肉的那股濃濃的膻味。愛吃羊肉的人，對於羊肉的膻味有一種親近感。而不愛吃羊肉的人，可能聞到羊肉的這種膻味就做出了捂著鼻子避而遠之的動作。羊肉為何有膻味，沒有膻味的羊肉是否存在？

通過以上這幾點就可以看出，羊肉的膻味與羊的品種、喂養的飼料和羊肉中含有的支鏈脂肪酸有著重要的關系。羊肉味也不等於膻味，沒有膻味的羊肉也確實存在。

愛吃羊肉的朋友，相對而言可以選擇的餘地更大。而忍受不了膻味的朋友，則可以選擇沒有膻味的羊肉，只不過這種羊肉的價格更為昂貴一些。

秋天已經來臨，秋冬進補計劃也要及時啟動。在眾多的進補食物中，羊肉更受大眾歡迎。只不過在吃羊肉的時候也要注意，「物無美惡，過則為災」。羊肉，也是如此。

I. 羊膻味是什麼物質引起的

跟羊肉的脂肪有關

J. 為什麼羊肉有膻味

原因：

羊肉的膻味其實是由羊特殊的消化系統造成的。據《生命時報》介紹，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪里，形成羊膻味。

羊肉總是有一股羊膻味，很大一部分人對這種味道有一定的抵觸心理，但又有人說，膻味越大說明羊肉的質量越好。《羊城晚報》也說，羊肉性偏溫，具溫補陽氣，滋養陰血的功效，適合凍手凍腳、關節冷痛、體質虛寒及痛經人群。

李時珍的《本草綱目》中曾有記載：「羊肉溫中補虛、補中益氣、開胃健身、益腎氣……治虛勞寒冷，五勞七傷。」

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《科技日報》總結了幾個去除羊膻味的小竅門。如果是燉煮羊肉，可通過以下方法：

1、在燉或煮羊肉至七八成熟時，放入切好的水蘿卜片，待羊肉煮熟後，羊膻味會小很多。如果水蘿卜放的比較多，羊膻味基本聞不出來；

2、放入適量的花椒，能去除羊肉的羊膻味。

如果是炒羊肉，可通過以下方法去除羊膻味：

1、倒入適量料酒。炒羊肉前，放入適量料酒進去，能有效去除羊肉的羊膻味；

2、放入少量的味精。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的羊膻味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精；

3、放入適量生薑片。生薑能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和蔥段一起放進鍋里即可。

與不喜歡羊膻味的人相反的是，有人吃羊肉的時候，專挑膻味大的羊肉吃，覺得這樣的羊肉質量好。膻味大小要看羊的年齡、性別以及生長環境，相對來說老的公羊膻味更重。現在我們吃的羊一般是飼養的，大多是生長五六個月就屠宰的肥羔，膻味比較輕。