如何預防手套掉入產品預防

㈠ 酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

食品衛生控制是從采購開始，經過生產過程到銷售為面控制，但最重要的是對生產過程的衛生控制。下面，我為大家講講酒店食品衛生控制四大方法，希望對大家有所幫助!

工作人員的衛生控制

(1)健康檢查

廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求，因此工作人員的健康和衛生就十分重要。廚房工作人員在就業前必須通過體格檢查，在崗人員也要定期進行體格檢查。持有「健康證」才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進行工作，為保證食品衛生應嚴格執行這個規定。

(2)儀表整潔

工作時的個人儀表應保持高度整潔，穿的工作衣帽臟後應及時更換，餐廳要創造這樣的條件。頭發要整潔，發式要簡單方便，戴上工作帽後要能完全掩蓋，避免頭部發飾或頭發在操作時掉落食品中。

(3)隨時保持手的干凈

烹飪製作是一項手工操作，手部的清潔是最重要的。工作中隨時保持手的干凈，不得把工作裙當擦手巾，以免手被工作裙污染，操作時盡量使用工具，減少手與食品的直接接觸，必要時應戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長指甲、塗指甲油及佩戴首飾，指甲修剪長度應短於手指前端。對此不僅要有明確規定，而且應定期檢查並成為一種工作慣例。

(4)其他要求

任何個人不得在生產區吸煙、嚼口香糖，不得對著菜餚講話，不得坐工作台，以免污染食品。

生產環境的衛生控制

廚房是製作餐飲產品的場所，各種設備和工具都有可能接觸食品，衛生不良既影響員工健康，有會使食品收到污染。環境衛生除了建築設計必須符合食品要求，購買設備時考慮易清洗、不易積垢外，最重要的是始終保持清潔干凈。

製作過程的衛生控制

(1)食品解凍。

①加工中對凍結食品的解凍，要用正確的方法，要迅速解凍，盡量縮短解凍時間，在解凍中不可受到污染，各類食品應分別解凍，不可混合一起進行解凍。

②流水解凍水溫應控制在22攝氏度以下進行。自然解凍的溫度應控制在8攝氏度左右。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然溫度下過夜解凍，這是最不安全的做法。

③已解凍的食品應及時加工，不能再凍結。

(2)食品清洗

加工中食品的清洗，要確保干凈安全無異物，並放置於衛生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉人。

①罐頭的取用，開啟時首先應清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐頭不能取用。

②對蛋、貝的加工去殼，不能使表面的污物沾染內物。

(3)加工時間與溫度控制

容易腐化的食品加工，加工時間要盡量縮短，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最後加工的食品在自然環境中因放久而降低質量，加工環境溫度不能過高，以免食品在加工中變質，加工後的成品應及時冷藏。

(4)配製食品

配製食品，盛器要清潔並且是專用的，切忌用餐具作為生料配菜盤。配製後不能及時烹調的要立即冷藏，需要時再取出，切不可將配製後的半成品放置在廚房環境中。配製要盡量接近烹調時間。

(5)烹調加熱食品

烹調加熱食品，要充分殺滅細菌，原料是熱的`不良導體，殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全溫度，盛裝時餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。

(6)冷盤生產

冷盤生產的衛生控制，首先在布局、設備、用具方面應同生菜製作分開;其次，切配食品應使用專用的刀、菜板和抹布，奇跡生熟交叉使用，這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化製作手法，裝盤不可過早，裝盤後不能立即上桌的應用保鮮紙封閉，並要進行冷藏。

(7)剩餘產品

生產中的剩餘產品及時收藏，並且盡早用掉。

原料的衛生控制

原料的衛生程度決定了產品的衛生質量，因此：

(1)廚房在正式取用原料時，要認真加以鑒定。

(2)對不能作出感官判斷有懷疑的食品，可送衛生防疫部門鑒定，再確定是否取用。

(3)對盛放變質食品的一切器皿應立即清洗消毒。